C’è un giorno unico e speciale in Romagna, che si ripete ogni anno secondo un antico rito e non smette mai di ammaliare i nostri sensi. Un giorno che ci fa provare quella sensazione di attesa, come quando si deve scartare un regalo tanto aspettato. Questo giorno è il 25 Novembre, ricorrenza ufficiale della sfossatura del Formaggio di Fossa.

Il Formaggio di Fossa è un prodotto inconfondibile e caratteristico dell’Appennino romagnolo-marchigiano; la zona tipica di produzione comprende le tre province di Forlì-Cesena, Rimini e Pesaro-Urbino.
La tecnica di infossatura del formaggio ha origine ignota, ma la leggenda narra che i contadini, per sfuggire alle razzie di milizie e ladri perpetrate ai loro danni a fine estate, cominciarono a nascondere le provviste sottoterra, tra le rocce, in buche naturali o scavate. Questa tecnica, inoltre, permetteva di conservare il formaggio in attesa del rigido periodo invernale.
I contadini scoprirono così che il formaggio, stando lì tre mesi, veniva fuori diverso, con un odore e un sapore più forti e decisi. La pratica di infossare il formaggio diventò allora un’abitudine più organizzata e si cominciarono a costruire, scavando nel tufo, apposite fosse di maturazione a forma di fiasco di circa 4-7 metri di profondità e 2 di diametro.
Già in documenti della fine del 1400 emerge che il formaggio che veniva sotterrato era di proprietà diversa dal proprietario delle fosse: le fosse infatti venivano affittate, pagando un canone per ogni kg di prodotto maturato.
Da allora ad oggi non si è mai smesso di produrre questo caratteristico prodotto, che dal 2009 gode anche della certificazione DOP e di un relativo Consorzio di Tutela.
Secondo tradizione, i formaggi vengono infossati verso la fine di agosto: le forme vengono avvolte in teli di cotone bianco e posizionate nelle fosse, ambienti circolari profondi circa 3 metri, con un imboccatura di circa 80 cm e una base di 2 metri di diametro. A fine novembre le fosse vengono aperte ed i formaggi riportati alla superficie.
È durante i 100 giorni di stagionatura che si realizza la magia e il formaggio acquisisce quell’inconfondibile profumo erbaceo, che ricorda il fieno, il muschio e il sottobosco bagnato.
Grazie a questo particolare processo il Formaggio di Fossa si presenta di forma cilindrica un po’ deformata; la sua crosta è di colore giallo intenso, mentre la pasta è compatta e friabile, di colore che varia dal bianco al giallo paglierino. Il suo sapore è delicato e quasi dolce appena lo si assaggia, ma sempre più piccante ed intenso, con retrogusto amarognolo, via via che lo si mastica. Ovviamente il gusto cambia anche a seconda della composizione del formaggio.
Il Formaggio di Fossa, infatti, può essere prodotto con latte solo vaccino, solo ovino o misto, ognuno dei quali ha delle caratteristiche gustative specifiche. Quello di solo latte vaccino è più delicato, più fresco e anche più bianco nell’aspetto, quello misto (vaccino e ovino) è più equilibrato e saporito, mentre il pecorino di fossa è, dei tre, quello più aromatico e piccante.
Il particolare odore ricorda l’humus del sottobosco: i formaggi infatti prendono l’aroma del legno e del muschio dall’ambiente nel quale si trovano.

In Romagna le zone più tipiche di produzione sono Sogliano al Rubicone (FC), Mondaino e Talamello (RN), dove infatti si svolgono le tre feste principali dedicate a questo formaggio: tutte e tre hanno luogo nel mese di novembre, quando il formaggio è giusto pronto per essere gustato.
A Sogliano al Rubicone si può visitare anche il Museo del Formaggio di Fossa, presso l’azienda Fossa Pellegrini, e così scoprire dal vivo la particolare lavorazione di questo prodotto.
Il piccolo Museo è uno dei 19 Musei del Gusto dell’Emilia-Romagna, e nei suoi locali si trovano alcune fosse di maturazione risalenti al 1200 e al 1400.
Le fosse vengono preparate ogni anno ai primi di agosto e i privati hanno tempo sino al 15 del mese per portare i propri formaggi. Il rito della preparazione della fossa avviene qualche giorno prima dell’infossatura, quando il personale esperto comincia a bruciare paglia all’interno della fossa, allo scopo di togliere l’umidità accumulata e per sterilizzarla contro certi germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione.
Si passa poi al rivestimento delle pareti: il tufo viene isolato con uno strato di circa 15 cm di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne, mentre sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio, posto in sacchetti di tela preferibilmente bianca; la fossa viene quindi chiusa con tavole di legno e sabbia per essere riaperta quasi tre mesi più tardi.
Come dicono i proprietari del Museo Pellegrini, “la visita al museo è in primis un’esperienza olfattiva” e consigliano proprio Novembre per visitare il Museo perché “è il migliore dei periodi per provare l’esperienza unica di calarsi in una fossa appena aperta e carica del profumo pungente lasciato dai formaggi durante la lunga stagionatura”.

Per il suo sapore deciso, il Formaggio di Fossa è considerato un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente, magari abbinato ad un vino bianco morbido, un rosso intenso o un passito.
Va servito sempre a temperatura ambiente ed è ottimo da gustare assieme ad una confettura di fichi o al miele, che ne smorza la forza senza disperderne l’aroma. In cucina, grattugiato, è spesso utilizzato come ingrediente dei cappelletti e dei passatelli, mentre saltato in padella come condimento per pasta o gnocchi.